La Pouyade :
un domaine unique

Dans l’ombre des chais

Le vieillissement des Eaux de vie est l’une de nos spécialités.

En effet, « Jean Fillioux » fait partie de ces petites maisons familiales qui défendent avec succès, depuis des décennies, leur niche haut de gamme avec les mêmes Cognacs authentiques, s’attachant à produire des « chefs d’œuvre » dans une tradition séculaire et s’appliquant toujours avec patience et amour, à offrir aux amateurs de rares et vieilles Eaux-de-Vie.

Les fûts utilisés pour le vieillissement sont en chêne français provenant à 90% de la région du Limousin. C’est un arbre à gros grains qui libère bien ses tannins et ses arômes. Les autres 10% sont des fûts provenant de la forêt de Tronçay, chêne aux grains fins qui apportent d’autres familles d’arômes.

De plus, les fûts sont choisis par nos maîtres de chais Christophe et Pascal, directement chez le tonnelier. Fait rare, ils travaillent avec de nombreux tonneliers charentais afin d’obtenir une grande diversité de fûts : Taransaud, Leroi, Radoux, Sansaud, Marchive …  Cette diversité de fûts permet une plus grande palette aromatique d’eaux-de-vie. Idéale pour nos assemblages mais aussi pour un éventuel « Single Cask » atypique !

La Maison « JEAN FILLIOUX » est exigeante sur la qualité du bousinage (chauffe) des fûts. En effet, nos maîtres de chais imposent aux tonneliers une chauffe des bois longue et lente et l’intensité de ce bousinage doit être comprise entre moyenne et moyenne ++, afin que le bois soit légèrement bruni sur environ un cm. Le bousinage change la composition chimique du bois et apporte tout au long du vieillissement ces notes de vanille ou d’amande mais aussi richesse et rondeur des arômes.

La plupart des jeunes Cognacs « JEAN FILLIOUX » sont vieillis en fûts roux. On appelle fûts roux, des fûts qui ont contenus des eaux-de-vie pendant 5 à 10 ans. Ces eaux-de-vie gardent ainsi toute l’élégance et la fraîcheur du fruit (le raisin) et sont souvent plus florales.

Les eaux-de-vie qui seront élevées pendant 20 ans et plus, sont vieillies en fûts neufs durant 3 à 5 ans. Puis elles seront placées en vieux fûts afin que soient fondus les tannins du bois (astringence et amertume). Après 20 ans, le bois va livrer toute la puissance de ses arômes, miel, vanille, noix de coco, cannelle, épices et porter les arômes des fruits (orange, poire, mandarine, banane) et des fleurs (jasmin, rose, giroflée, fleurs de printemps).

Au fur et à mesure du vieillissement les parfums de fruits frais vont devenir des parfums de fruits mûrs, puis de fruits confits, les arômes épicés vont se développer, c’est le long chemin vers le « rancio».