La Pouyade :
un domaine unique
Le Domaine
« Haut juché, juche le plus haut », belle et noble devise qui donne une identité à notre passé, notre histoire, nos traditions, quelques mots au pied d’un Coq majestueux, les armes de notre famille qu’on traduirait par : « Prendre de la hauteur pour voir loin ».
C’est ainsi que notre beau domaine viticole « La Pouyade » (ndlr. ville sur la hauteur, en patois Saintongeais), dans notre famille depuis 1894, est perché au sommet d’une colline. Sa demeure imposante domine notre vignoble magnifique, situé au cœur de la Grande Champagne, 1er Cru du Cognac (1909).
Le vignoble de 25 hectares du Domaine de la Pouyade est situé à Juillac-le-Coq, en plein cœur du meilleur de la Grande Champagne aussi appelé « le triangle d’or ». L’implantation des vignes sur cette faille calcaire de Grande Champagne et l’exposition du vignoble sur les hauts de coteaux très ensoleillés permettent l’obtention d’un vin idéal pour la distillation.
L’Ugni Blanc, cépage majoritaire du vignoble du Domaine de la Pouyade, apporte toutes les qualités nécessaires au vin de distillation : vin fin et délicat, degré entre 9% et 11%, acidité élevée, et pauvre en tannins. Depuis quelques années, nous expérimentons aussi le Folignan – un croisement entre Folle Blanche et Ugni Blanc qui offre les qualités aromatiques du premier et la résistance du second.
Il faudra naturellement être patient pour en déguster… le résultat !
Sur le chemin des vignes
C’est de ce sol argilo-calcaire du crétacé, la Grande Champagne, que l’on extrait les Eaux-de-Vie les plus fines, les plus racées. Le cépage Ugni Blanc (ndlr. Trebbiano en Italie) est parfaitement adapté pour produire les meilleurs vins de distillation. Les vendanges ont lieu fin Septembre/début Octobre, et c’est un vin fin et délicat qui sera distillé avec les lies dans la chaudière traditionnelle charentaise à double passe.
Les vignes sont vendangées mécaniquement afin de limiter l’oxydation de la vendange. Pour obtenir des vins d’une plus grande finesse, le raisin est pressé par le biais de pressoir pneumatique. Grâce à ce procédé, la fermentation alcoolique démarre dans les 24 heures à 48 heures suivant la température.
Après la fermentation alcoolique qui est la transformation du sucre en alcool, la fermentation malolactique commence naturellement : c’est la transformation de l’acide malique en acide lactique grâce à des ferments naturels contenus dans le raisin. Cette fermentation malolactique permet d’obtenir des vins plus aromatiques et donc des eaux-de-vie également plus aromatiques après la distillation.
La maison « JEAN FILLIOUX » tient absolument à ce que ses vins aient effectué cette fermentation pour être distillés. Par conséquent, notre distillation commence rarement avant Décembre.
Dans l’ombre des chais
Le vieillissement des Eaux de vie est l’une de nos spécialités.
En effet, « Jean Fillioux » fait partie de ces petites maisons familiales qui défendent avec succès, depuis des décennies, leur niche haut de gamme avec les mêmes Cognacs authentiques, s’attachant à produire des « chefs d’œuvre » dans une tradition séculaire et s’appliquant toujours avec patience et amour, à offrir aux amateurs de rares et vieilles Eaux-de-Vie.
Les fûts utilisés pour le vieillissement sont en chêne français provenant à 90% de la région du Limousin. C’est un arbre à gros grains qui libère bien ses tannins et ses arômes. Les autres 10% sont des fûts provenant de la forêt de Tronçay, chêne aux grains fins qui apportent d’autres familles d’arômes.
De plus, les fûts sont choisis par nos maîtres de chais Christophe et Pascal, directement chez le tonnelier. Fait rare, ils travaillent avec de nombreux tonneliers charentais afin d’obtenir une grande diversité de fûts : Taransaud, Leroi, Radoux, Sansaud, Marchive … Cette diversité de fûts permet une plus grande palette aromatique d’eaux-de-vie. Idéale pour nos assemblages mais aussi pour un éventuel « Single Cask » atypique !
La Maison « JEAN FILLIOUX » est exigeante sur la qualité du bousinage (chauffe) des fûts. En effet, nos maîtres de chais imposent aux tonneliers une chauffe des bois longue et lente et l’intensité de ce bousinage doit être comprise entre moyenne et moyenne ++, afin que le bois soit légèrement bruni sur environ un cm. Le bousinage change la composition chimique du bois et apporte tout au long du vieillissement ces notes de vanille ou d’amande mais aussi richesse et rondeur des arômes.
La plupart des jeunes Cognacs « JEAN FILLIOUX » sont vieillis en fûts roux. On appelle fûts roux, des fûts qui ont contenus des eaux-de-vie pendant 5 à 10 ans. Ces eaux-de-vie gardent ainsi toute l’élégance et la fraîcheur du fruit (le raisin) et sont souvent plus florales.
Les eaux-de-vie qui seront élevées pendant 20 ans et plus, sont vieillies en fûts neufs durant 3 à 5 ans. Puis elles seront placées en vieux fûts afin que soient fondus les tannins du bois (astringence et amertume). Après 20 ans, le bois va livrer toute la puissance de ses arômes, miel, vanille, noix de coco, cannelle, épices et porter les arômes des fruits (orange, poire, mandarine, banane) et des fleurs (jasmin, rose, giroflée, fleurs de printemps).
Au fur et à mesure du vieillissement les parfums de fruits frais vont devenir des parfums de fruits mûrs, puis de fruits confits, les arômes épicés vont se développer, c’est le long chemin vers le « rancio».
En harmonie avec la nature
Soucieux de l’environnement, l’ensemble du vignoble du domaine est mené en agriculture raisonnée. Pour se faire, les vignes sont enherbées naturellement et le sol est travaillé un rang sur deux.
Depuis 2013, Christophe Fillioux et sa femme Virginie (Ingénieur œnologue) ont rejoint le réseau d’observateurs du bulletin de santé du vignoble cognaçais coordonné par la Chambre d’Agriculture. Le vignoble est surveillé régulièrement afin de raisonner au mieux interventions.
Depuis 2019, avec le même objectif, nos parcelles sont protégées par un système de confusion sexuelle. Une méthode biotechnique qui permet de limiter la reproduction des vers de la grappe. Cette action est d’ailleurs menée conjointement avec nos voisins pour maximiser son efficacité.
Enfin, de nombreuses haies naturelles, couverts végétaux, noyers, chênes truffiers, arbres fruitiers sont préservés ou plantés afin d’assurer une importante biodiversité. Une thématique qui nous tient à cœur. De fait, on y observe régulièrement plusieurs dizaines d’espèces animales : oiseaux, lapins, écureuils… Chaque année, entre autres, les hirondelles et chauve-souris reviennent s’installer au domaine, preuve qu’il y fait bon vivre !
