Le Cognac est issu du « raisin » et plus particulièrement à 98% du cépage (ndlr : la variété) Ugni Blanc. Il existe d’autres cépages utilisés dans le vignoble cognaçais comme la Folle Blanche, le Colombard et le Follignan qui se partagent les 2% restants. Avant d’être servi dans notre verre, le Cognac connait un long processus d’élaboration. Nous allons couvrir dans ce billet de blog ces différentes étapes.
La pépinière viticole
Il existe une étape primaire à la plantation de jeunes plants dans le vignoble: il s’agit de la pépinière viticole. Le métier de pépiniériste viticole consiste à produire des pieds de vignes adaptés aux vins de la distillation du Cognac, provenant des cépages cités ci-dessus. Revenons sur ces différentes phases :
- La préparation des bois et portes greffes : qui consiste à sélectionner des bois de plusieurs mètres depuis la vigne mère, afin de les sectionner sous le bourgeon en plusieurs petits bois appelés « Greffons ».
- Sélection des greffons : on va sectionner les greffons pour ensuite les greffer sur la partie haute des portes greffes après que le bourgeon soit sorti des écailles.
- Le greffage : le greffage consiste comme son nom l’indique à greffer le porte greffe et le greffon ensemble afin de donner un plant. Une fois greffé, les plants sont consolidés à la paraffine afin de cicatriser la greffe (que l’on appelle communément la stratification).
- La mise en terre et la culture de la pépinière : dans un premier temps, les plants vont être mis en terre dans un environnement chaud, lumineux et avec un peu d’humidité pour favoriser leur développement et limiter les pertes, les maladies et les anomalies jusqu’au développement des racines.
- Le tri et le stockage des plants : suite à l’arrachage des plants après la chute des feuilles, ils vont être triés. Ceux qui auront au minimum 3 racines de 10 cm chacune, se verront de nouveau paraffiner, seules les racines ne le seront pas. Puis ils seront stockés dans une chambre froide jusqu’à leur plantation dans le vignoble.
Le cycle de la vigne
Le cycle de la vigne se perpétue chaque année. Il débute avec nos greffes que l’on vient d’acheter au pépiniériste. Tout d’abord, le chef de culture va commencer à préparer son sol avant la plantation qui suit généralement au printemps. Pour avoir des conditions optimales de culture, les parcelles vont bénéficier de soins minutieux afin de favoriser l’implantation et le développement des plants.
Trois années plus tard, après plusieurs tailles de formation, les ceps ayant bien poussés sont prêts à produire du raisin en bonne quantité et surtout ce sont les premières grappes propices à la vinification. C’est le premier cycle de production.
Afin d’assurer une santé optimale de la vigne, le travail de celle ci démarre généralement en février, il y a la taille des bois qui a pour rôle de réguler la vigueur de la vigne, sa croissance et la charge de récolte future par pieds. Ensuite, vers la fin du mois de mai, début du mois de juin, nous avons les relevages, qui permettent de dresser le port du feuillage de la vigne, afin que le soleil pénètre mieux et amène à maturité une quantité importante de grappes par pieds. Enfin, dernière grande étape importante, les vendanges ! À la mi-septembre, voir fin septembre (2023), on va recueillir à l’aide d’une machine à vendanger (et plus rarement manuellement) les grappes en essayant d’éviter au maximum les éléments corps étrangers végétaux (feuilles etc).
La vinification
À la suite des vendanges, dans la même période, intervient le processus de vinification de la récolte. Le pressurage est la première étape qui permet la transformation des raisins en moûts qui va être très rapidement transféré dans une cuve pour y ajouter des levures nécessaires à la fermentation. Ce processus de fermentation a une durée de 4 à 8 jours et permet d’obtenir des vins entre 9 et 11° vol. avec une acidité importante. Un suivi œnologique (1) quotidien des fermentations par la prise de densité (ndlr : transformation du sucre du moût par les levures en alcool) et température des moûts permet de suivre leur évolution afin de corriger toutes anomalies. Enfin, les vins vont être conservés en cuve jusqu’au processus de distillation, sans ajouts de sulfites.
Le processus de double distillation :
La double distillation Charentaise constitue l’étape de transformation des vins en eau-de-vie de Cognac à l’aide de deux « chauffes ». La distillation des vins permet de séparer les composés aromatiques et alcooliques des vinasses (eau et substances moins volatiles).
La première chauffe : elle consiste à conserver uniquement les substances volatiles qui viennent du vin afin d’obtenir un brouillis qui est le résultat d’un distillat du vin d’une teneur en alcool entre 27 et 32°.
La deuxième chauffe : autrement appelée 2ème passe ou « bonne chauffe », celle-ci permet d’obtenir l’eau-de-vie de cognac à environ 72° la quintessence par la distillation du brouillis. Cette eau-de-vie se caractérise d’une robe incolore à l’aspect limpide. C’est seulement le cœur de la bonne chauffe qui sera voué à gagner l’étape du vieillissement.
Une étape importante qui survient pendant tout le processus de distillation est la dégustation et l’olfaction de l’eau-de-vie. Elles permettent de trouver le moment opportun pour obtenir le cœur de l’eau-de-vie et donc un produit de distillation parfait.
Le vieillissement
Le vieillissement de l’eau-de-vie autrement appelé « élevage », commence à partir du moment où l’eau-de-vie est placée dans un contenu en bois (le fût de chêne du Limousin étant le plus utilisé) à l’intérieur d’un chai, afin de permettre à l’eau-de-vie de Cognac d’arriver à la maturation souhaitée par le maître de chai pour créer son assemblage.
Pour se faire, au cours de son processus de maturation, il existe de nombreuses possibilités pour donner à l’eau de vies les notes aromatiques souhaitées, c’est le rôle du Maitre de Chais de décider du contenant, fonction du résultat qu’il recherche.
- Le fût neuf : fût n’ayant jamais servi à l’élevage d’une eau-de-vie. Souvent utilisé au début du processus de vieillissement pour que les tannins du bois se fondent avec le temps d’élevage et apporter le plus souvent au Cognac Jean Fillioux des arômes de vanille/épices douces.
- Le fût roux : c’est un fût ayant déjà contenu du cognac. C’est dans ce fût que les eaux-de-vie resteront le plus longtemps durant leur processus de vieillissement.
- Le vieux fût : le vieux fût est un fût où les tannins du bois ne sont plus présents. Souvent utilisé pour stocker les eaux-de-vie arrivées à maturité avant d’être mis en bouteilles ou en dame-jeanne (2).
- La dame-jeanne : il ne s’agit ici plus de bois, la dame-jeanne est utilisée pour stocker les eaux-de-vie qui ont atteint un équilibre aromatique parfait et qui seront utilisées pour des assemblages de très vieilles eaux-de-vie. Elles sont souvent stockées dans le paradis.
Durant le processus d’élevage, l’âge des eaux-de-vie est comptée en « compte de vieillissement » autrement appelé commercialement VS, VSOP, XO et XXO. Le compte de vieillissement débute à partir de la distillation avec le compte 00 jusqu’au compte 14. Je vous invite, pour approfondir le sujet, à vous rendre sur notre article de blog dédié au sujet des mentions d’âge du Cognac…
L’assemblage
Dernière partie de la création, l’assemblage est l’art du maître de chai de jouer de sa créativité et de son expérience afin de créer une eaux-de-vie construite du début à la fin, qui signera chez nous, l’accomplissement d’un long chemin d’élaboration (hors exception : Single Cask qui signifie fût unique, qui par définition n’est pas assemblé).
Le maître de chai va sélectionner les eaux-de-vie qu’il souhaite assembler afin de les marier entre-elles et de trouver la meilleure harmonie pour proposer un produit d’excellente facture. Il peut utiliser uniquement des eaux-de-vie mono-cru (comme la Grande Champagne chez nous). Mais il peut aussi varier les crus en utilisant un certain % de Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins bois, Bons bois et Bois ordinaires pour donner un Cognac multi cru. Ou alors un Cognac Fine Champagne qui est un assemblage d’eaux-de-vie issues exclusivement de la Petite et Grande Champagne avec un minimum de 50% de Grande Champagne, nous y reviendrons.
Lexique :
- (1)= Science qui s’occupe du vin.
- (2)= Grande bonbonne de verre généralement épais à la forme très arrondie et au goulot court.